Momentos clave para aumentar el ticket medio

El ticket medio es el gasto medio por comensal que tiene lugar en un restaurante y es una de las claves para administrarlo con éxito.

También se le conoce como  "average check" o cubierto medio, y mide la relación entre las ventas de alimentos y bebidas, y la cantidad de cubiertos servidos. Se calcula diviendo las ventas del restaurante entre el número de comensales.

El ticket medio se elabora para cada uno de los servicios del restaurante y en cada día de la semana. Al finalizar la semana, se tienen datos sobre el número total de ventas y de comensales, y se podrá obtener con esa información el ticket medio de la semana. Con todas estas cifras, sabremos en qué días o en qué servicios se ha consumido más.

Desde que el cliente entra en el restaurante hasta que lo abandona, hay una serie de momentos ideales para aumentar el ticket medio mediante la técnica de la venta sugestiva. Es tan fácil como proporcionar al cliente una descripción de los platos, bebidas o postres haciéndoles resultar apetecibles y deliciosos para el cliente, provocando que desee degustarlos.

Vamos a conocer los momentos clave para aumentar el ticket medio, fijándonos en cómo se desarrolla habitualmente el flujo de atención al cliente de un restaurante.

• Recepción del cliente. Se produce el primer contacto entre el cliente y el personal del restaurante, que debe recibirlo de forma amable y cordial.
• Acomodo del cliente. Se acompaña al cliente hasta su mesa, y se le entrega la carta del menú.
• Toma de pedido. Es el momento que ofrece la mayor oportunidad para aumentar el ticket medio. Ten en cuenta que un cliente que visita por primera vez el restaurante estará más abierto a elegir aquellas recomendaciones de platos o seguir las sugerencias de maridaje que le ofrezca el camarero, entendiéndolo como un gesto de amabilidad y buen servicio. El camarero recomendará al cliente aquellos platos que sabe que son los más rentables, ajustándose siempre a los gustos del cliente, y no se olvidará de tomar nota de los postres puesto que ahora los comensales tendrán más apetito y estarán más dispuestos a consumirlos.
• Servicio de bebidas. Si se realiza rápidamente, favorecerá el consumo de segundas bebidas.
• Servicio de comida. Los camareros estarán pendientes por si la comida no ha sido del agrado de los comensales o si necesitan alguna otra cosa como agua, pan, aceite...
• Segundas bebidas. Es otra ocasión para aumentar el ticket medio y es fundamental que los camareros estén atentos entre el primer y segundo plato y antes de la llegada de los postres, para ofrecer una repetición de bebidas cuando constaten que éstas se han consumido en su mayor parte o en su totalidad.
• Pedido de postres, cafés o infusiones. Se puede incrementar el ticket medio si hemos adelantado su venta al momento de tomar nota del resto de platos del menú, ya que es más probable que entonces el cliente tuviera más apetito, y por tanto estuviera más dispuesto a consumir un dulce. Si no se ha hecho, es conveniente esperar unos momentos desde que el cliente ha finalizado el segundo plato para ofrecer un postre. Así el cliente no se sentirá tan lleno, y el camarero podrá recomendar un postre frío, un dulce, un café o una infusión, presentándolo de forma apetitosa y alabando su sabor para tentar al cliente.
• Venta de extras. Aplicando la venta sugestiva y partiendo de la destreza del camarero para detectar si los comensales están dispuestos a alargar la sobremesa en el restaurante, es otro momento perfecto para aumentar el ticket medio con la venta de segundos postre, cafés o infusiones.
• Facturación y cobro. Si el cliente pide la cuenta, está reflejando su deseo de marcharse. No conviene hacerle esperar, siendo mejor realizar esta operación con rapidez.
• Despedida del cliente. Es la última ocasión que tenemos para aumentar el ticket medio mediante la invitación a que vuelva pronto y agradeciéndole su visita.

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